外宇宙の話

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夏はやっぱりビールに餃子

暑い。

今年の夏はイジョーに暑い。夏の苦手なkeroにはとっても大変な季節です。

こんな夏には、やっぱりアレ、あれでしょう〜！

餃子です！（そしてモチロン、ビールもね。）ニンニクとニラたっぷりの餃子にラーユや韓国産の唐辛子をちょっと入れた酢醤油をちょっとつけて、口いっぱいにほおばる。そして間髪入れずにビールを流し込む。ぷわ〜〜〜〜！！生きてて良かった〜〜〜！！

暑い夏にはやっぱり、餃子の中でも焼き餃子に限ります。もちろん水餃子や蒸し餃子も大好きだけれど、この暑さの中ではちと上品すぎて気分じゃないです。やっぱり、ニンニクたっぷり焼き餃子！

以下、私keroが色々な料理本、テレビ番組、お店で食べた餃子の記憶などを総動員して開発いたしました、kero風美味しい餃子の作り方の秘訣など書き連ねまする。

kero風餃子の作り方焼き方

餡の材料：

• 豚ひき肉ワンパック（200gくらい。）
• ニラ１わ　沢山入れて、餡がま緑になるくらいが好きです。
• 白菜またはキャベツ　量は適当だが、だいたい白菜なら1/8、キャベツなら1/4くらいかな？ 冬場は白菜、夏場はキャベツと、どっちか安い方を使います(笑)
• タマネギ　半個　タマネギ入れると甘味が出ておいしい。
• ニンニク　2かけ位　明日仕事が休みなら、もっと入れて臭くしましょう
• しょうが　ひとかけの1/2くらい
• ザーサイ　味に深みが出る。これも量は適当に。
• ごま油　小サジ4〜5位
• 塩　適当
• ネギ　適量
• ギョーザの皮（特大）二袋くらいかな。　本当は手作りの皮が良いのですが、台所が粉だらけになるのに耐えられず(^^;)つい買っちゃいます。

さて、ここまでは実に普通のレシピ。どちらの家庭でも餃子と言えばこういう餡の材料だとおもいます。さて、ここからは私が、貧乏料理研究家の（失礼！）「魚柄仁之助さん」の本を読んだり、「鉄鍋餃子」のお店の味をもとに研究したレシピです。

餡の材料　その他：

• 干し椎茸二枚位
• 干しエビ　一つまみ　
• 春雨　一巻き位
• 昆布　半枚位
• あれば干し貝柱　（高いのでウチは入れたことないっす(T.T) ）

これらの乾物を餡に入れますが、ポイントは「水で戻さないこと！！」えええ〜〜と思われるかも知れませんが、ぜひやってみて下さい。詳しくは下の作り方参照。干し椎茸も干しエビも、なにもかも万能ばさみか何かでチョキチョキと細切りにいたします。ちょっと固くて大変ですので、ウチでは塩ビ板をきるような工具用のハサミを使用しています(笑)

餡に入れる調味料　その他：

• 味噌　スプーンで２，３杯　
• ハチミツ　これもスプーンで２，３杯。
• ゴマ　適量
• 酒　適量
• 小麦粉　適量　餃子を焼くときに「ぱりぱり」を作るために必要です。

味噌とハチミツで餃子の餡に十分味をつけ、タレは酢を大目にして食べるのがポイント。塩分控えめにと思ってつい味付けを控えめにしてしまうと、どうもイマイチなようです。結構「こ、濃いんじゃないか！？」と思うくらい入れて大丈夫。前に「鉄鍋餃子」の店で食べた餃子はこのタイプだったが、うまかったぞい♪

作り方：

●まず、豚ひき肉に塩を半量加え、練りに練る。これでもかあ〜〜というくらい練る。(^^;)肉が白くなってネバネバしてこないといけません。

●野菜はみんなみじん切り。（フードプロセッサーで粉々にしちゃいましょう。） 野菜に塩を残り全部入れて混ぜていると野菜の水分が出てきます。で、大概の「餃子の作り方」ではここで白菜やキャベツを搾って水気を捨てる、とありますが・・・・ kero風の作り方では野菜の水分を搾りません！！！ というのは、どうも水分が少ないと餃子の餡が固くて「ぽそっ」とする気がするんです。そこで、後から水を入れたりスープを足したり、煮こごりスープを寒天で固めて投入する作り方もあるらしいんですが、私は面倒くさいので、野菜の水気も絞らず、スープも足さないわけ(笑) ニラの分量が多いので、もう真緑色ですね〜〜。 これは言わば天然青汁なので捨てたりしたらもったいない！野菜は水気もろともさっき練りまくった肉と合わせてさらに練り練りします。

●上の材料の時に説明したとおり、干し椎茸など乾物は水で戻さずに万能ばさみでちょきちょき小さく切っておきます。で、ここで肉と野菜の中に投入！ よーっく餡を混ぜます。 この段階で肉のネバネバで餡が固めでしたら、少し酒等入れて調節します。ハチミツと味噌も投入。「濃いかな？」と思うくらい入れて大丈夫！i

●でき上がった餡。かなり水分多めです。

でき上がった餡を冷蔵庫にいれ一晩寝かせます。
これが餡づくりにおける最大のポイント！

寝かせることで味がなじみ、野菜の水分を乾物たちがゆっくりと吸い取ってくれます。
水気でべしゃべしゃな餡はまずいけれど、この場合野菜の水分は乾物が内包してくれている餡になるわけですね〜〜♪ジューシーかつ味の濃い良い餃子になるはずですので、楽しみに一晩待ちましょう〜。

皮に包む：

●さ〜て、一晩経ち、いよいよ餃子を食べる時がやって来ました！！ 冷蔵庫の餡は、乾物がしんなりと水を吸って柔らかくなっております。もう期待で一杯、胸一杯！でもお腹は空かしておきましょう〜〜 なるべく皮に包むのは食べる直前にします。どうしても餡の水分で皮が湿気ってしまい、ぱりっと焼き上がらないようです。どうしても長い時間置いて置かなくてはならないときは包んだらすぐに冷凍しちゃったほうがいいみたい。

餃子を焼く：

●焼き餃子の命、「ぱりっとした焼き上がり」を実現するために、keroは半生をかけました（←ウソ）。 以下、餃子の焼き方は、我が家の近所にあるチェーン店「ホワイト餃子」様と、テレビ番組などを参考にしています。

●前もってヤカンに熱湯を沸かしておく

●まだ熱していないフライパンに、油を敷かず、包んだ餃子を並べていく。

●フライパンをコンロにかけ、点火する。（強火） 一分ほど経って「じりじり」してきたら、沸かしておいた熱湯を、フライパンの餃子の頭のちょっと下位まで来る程度に注ぐ。

最初に餃子を「ゆでる」のが焼きの第１のポイントです！！

大概の方は「まず餃子を油でいため、焦げ目をつけてから水を入れる」方式をとっていられるようですが、これは逆の方が良いようなんです。まあ、だまされたと思ってやってみて下さい。

●フライパンの熱湯が沸騰してぷつぷついってきたら、フライパンにフタをする。その間に、小麦粉を水で溶いたものを用意しておく。（しゃばしゃば、って程度の濃さにしておきます）

●そうこうしているうちに、フライパンの中のお湯はだいぶ減ってきています。小麦粉を溶いた水を少しずつフライパンの中に足していきます。薄い小麦粉の「ぱりぱり」が出来るように様子を見ながら加減しましょう。大体全体で5〜8分くらいゆでます。

餃子の焼き面に「薄いぱりぱり」をつくるのが第２のポイント！！このぱりぱりが実に美味いっ♪そして見た目もとても美味しそうになります。

●水分が蒸発し、ぱりぱりが生成されたのを確認したら、今度は油を餃子の高さ半分位まで注ぎ入れる。

油を沢山使って、ゆでた餃子を「揚げる」のが第３のポイント！！

油はオイルポットに戻して二度目の焼きに使えますし、また揚物等で使い回せば経済的でしょう。

ここまで、フライパンの火はずーっと強火。弱気になって弱火にしてはいけません(笑)。3〜5分ほど油で揚げます。たまにお玉で、熱した油をギョーザの頭の方にもかけてあげましょう。

●ここで油をオイルポットに戻します。 油を敷かずに焼き始めたので、たとえテフロン加工のフライパンでも、餃子はフライパンの底に張り付いていますね。ちょっと横にフライパンを傾けても落っこちて来たりしないはずです。

●よく油を切ったら、再び火の付いているコンロにフライパンを戻し、ヘラで底入れをします。テフロン加工のものは金属ヘラは使わないようにね。

●「ぱりぱり」が餃子全体に付いて、よい焦げ目がついている状態ならＯＫ。お皿を用意し、フライパンにかぶせて、おもむろにひっくり返します！！

「ぱりぱり」、つまり餃子のお尻が上向きになった状態、これが餃子の正しいサーブの仕方！！・・・・かどうかはわかりませんが、餃子の形態からいって、この向きの方が余分な油は下向きに皿に落ちやすいですから(笑)油をたくさん使ったわりにはさっぱり頂けると思います。

●完成！！ タレはお好みで。お醤油少々、酢を大目にするとさっぱりしますよん。ウチはラーユと、少しだけ韓国産の唐辛子粉末を入れて食べます。 あとは冷えたビールと共に・・・・・ う〜〜、たまらんぞい〜〜